家庭烹调——常用的烹调佐料

大家好，我是小曦！今天给大家分享的是我们平时做菜中常用的佐料，分为油脂和调味品，挂糊，上浆和勾芡这几种类型，希望对大家做菜有所帮助，喜欢别忘了点赞收藏哦！

本文是由一份80年代的菜谱整理而成，可能没有那么与时俱进，还请大家多多包涵！

油脂是烹调中不可缺少的物品，它具有以下三个方面的作用。

(1)改善菜肴色泽和滋味。菜肴中加了油，不仅色泽悦目，刺激食欲，而且吃起来滑润爽口。

(2)增加菜肴的营养。油的本身营养价值很高，更重要的还能将原料中油溶性维生素溶解，便于人体吸收。

(3)是良好的传热物质。油的沸点高达200~300℃，热量很大，能适应多种烹调方法，可以加快烹调速度，减少原料中的营养成分在烹调中的损耗。

烹调常用的油脂有猪油、牛羊油、花生油、芝麻油、豆油和菜籽油等。在烹调时，究竟用什么油好，要根据油的性能和菜肴的质地要求灵活掌握。

1.猪油

猪油北方叫大油，在烹调中应用最多，无论是炒、炸都可使用。它色素含量极少，故色泽洁白，是做白色菜肴的理想用油。但因属不干性油脂，所以炸出食品容易回软不脆，冷凉后出现冻白，俗称“挂霜”，冬季尤为明显。

2.牛羊油

牛羊油虽可食用，但有膻气，尤其冷天用牛羊油炒菜，食后嘴的周围有发皱的感觉，这是牛羊油冷却后凝固发硬的缘故。由于牛羊油在烹调中对菜肴并无多大补益，故一般烹调不用牛羊油(少数民族地区例外)。

3.花生油

花生油可代替猪油使用，但色泽不如猪油，泛青白色。花生油也属不干性油脂，所以炸出食品也容易回软不脆。粗炼的花生油有一股花生的土腥味，经过熬炼之后，此味即可消失。

4.芝麻油

芝麻油北方叫香油，属半干性油，有大磨、小磨之分。小磨麻油质量好，色泽金黄，香气浓郁，用于炸制食品，既酥脆，又能保持较长时间不回软。用于调拌凉菜，更能提高菜肴的香气和滋味。

5.豆油

豆油属半干性油，因含磷脂较多，在高温情况下有豆腥味和泡沫(熬油时加花椒少许，即可除去豆腥味，但油色变黑)，故不宜作炸油用，但用于煎鱼、熬骨头汤，可使汤呈奶白色。豆油中还含有叶绿素，用于炒菜可使菜色泛黄青色，有损美观，但营养价值很高。

6.菜籽油

菜籽油属半干性油，色泽金黄，适用于炸、炒菜之用。生油中因含有芥酸，故烹调时有辣嗓子气味，但炸过一次食品后，此味便可消失。

综上述可知，如要求炸的菜肴质地松、酥、脆香，最好选用芝麻油，其次是菜籽油；如要求菜肴色泽洁白，应选用猪油，其次是花生油；煮鱼汤要求汤色奶白，最好用豆油或猪油；如若做凉拌菜，用麻油最为理想，色泽金黄，香气诱人。

调味是烹调技术中的一个很重要的环节。因为烹制菜肴，目的是为了吃，而吃则必须以味为主。

调味的目的，是通过原料与调味品适当地配合，使之在烹调过程中，发生物理和化学变化，以除去恶味，增加美味，刺激味觉，增强食欲，提高原料的食用价值。所以食物在烹调过程中，调味是极其重要的。清代学者袁枚在“随园食单”中，对调味品作过形象的描述，“厨师之佐料，如妇人衣服首饰也，虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣褴褛，西子亦难以为容。”我国民间曾有一句俗语：“开门七件事，柴、米、油、盐、酱、醋、茶”，这其中就有四件是调味品，可见调味品的重要性。

“五味调和百味香”。酸、甜、苦、辣、咸五味，加上鲜味和香味，是调味中的基本味，它可以调制成多种多样的两种或两种以上的味，如酸甜味、甜咸味、咸辣味、鲜咸味等等。下面介绍几种常用的调味品。

1.盐

食盐学名叫氯化钠，是我们日常生活中必不可少的调味品之一，在烹调上把盐称为百味之主。盐不单纯是调味品，而在人体生理方面也有着很重要的作用，人借盐以保持正常的渗透压。如饮食中缺少，就会引起食欲减退，消化不良，精神萎靡等生理不正常的现象。一般正常的人，每天需盐量约15~20克(合三至四钱)。据近几年有关科学杂志报道，在饮食中长期吃盐过多(即口味过咸)，容易患高血压症。

最常用的食盐为粗盐(原盐)和精盐(又名再制盐)两种，粗盐含杂质多，其中所含的钙、镁盐，会使咸味变苦变涩，而且吸湿性较大，增加了食盐的潮解，所以在烹调中都用精盐。

调味时，盐的用量一般在六两原料的炒菜中，或一斤的汤菜中，放精盐一钱至一钱五分，单独一个汤佐餐，可稍多放一点。烧、炖菜应在原料半熟时下盐，如放盐早，会使原料中的蛋白质变凝固，就是通常所说的不容易烂，延长了烧、炖的时间。炒蔬菜时可在原料下锅后放盐，这样既可促使入味，又可增鲜。在醋中或糖中稍加点盐，可增进酸味和甜味，所以在制作糖醋鱼时，少放一点盐或酱油，就是为了增味。在制作甜点时，有时也放点盐，目的是起解腻压口的作用。

俗话说“咸鱼淡肉”，这是不同原料习惯用盐量的总结。一般在制作蔬菜品种时，常加重咸味，因为蔬菜原料中含钾较多，人体在新陈代谢中，在排钾的同时，也排出钠，所以盐要多放一点。夏季在制作蔬菜时也应稍多加一点。

用盐腌肉、鱼、蔬菜，这是因为盐有渗透作用，使腌物细胞内水分渗出，蛋白质变性，细菌的生长因缺水等原因而停止发育，所以盐腌的食品不易腐败变质。但是盐腌蔬菜放的时间愈长，其中的维生素C被破坏的愈多。用含杂质多的粗盐腌鱼，则肉质发硬，色泽发白，味带苦；如用精盐腌制，鱼肉较松软，且易脱盐，味鲜。

2.酱油

酱油是一种复杂的调味品。好的酱油浓度较大，颜色呈鲜艳的红褐色，有透明感，滋味鲜美而醇厚。

夏季有时酱油上面会生一层白甙，俗称生霉。酱油生霉后，原来具有的香气逐渐消失，味道也由微甜变成微苦带酸，质量降低，严重时不能食用。处理方法是将白釀过滤掉，然后加热到摄氏八十度，再放一点味精就行了。

酱油是烹调中最主要的调味品，用途广，如烧、炒、凉拌菜等都离不了。红烧菜用酱油，要在旺火上加入，以使菜品原料着上色，再换小火烧、炖；凉拌菜宜在食时加入。

3.醋

我国市场上销售的醋有红醋、白醋两种，著名的有山西老陈醋、镇江香醋、四川麸醋等。食醋的主要成分是醋酸，质量好的食醋，酸而微甜，并带有香味。

醋是良好的酸性健胃剂，有增进食欲帮助消化的作用。凉拌菜加醋，能预防肠道传染病；吃小笼汤包、春卷、饺子用醋，有解腻及异味的作用；烧鱼时加醋，可以除腥气，并促使鱼中胶质加速多量地溶解到汤中，使汤汁粘稠。还可使鱼骨中所含的钙、磷溶解到汤中，提高营养价值；炒辣椒时加点醋，可减少辣味(辣味是碱性)，保护辣椒中所含的维生素C少受损失；食硝盐腌过的肉制品时，加醋可分解腌肉中的致癌物质亚硝胺。如食用水晶肴肉时，配以生姜丝和醋，既味美，又对人体有益。

烧菜加醋，应同其它调味品一起下锅，炒菜则在菜成熟临起锅时烹入。

4.糖

食糖的主要品种有白砂糖、绵白糖、赤砂糖、土红糖和冰糖等多种，也是烹调中的主要调味品。在有些炒菜和烧菜等菜肴中放点糖，能增加菜肴的风味。在腌肉或香肠中加点糖，能促进肉中胶元蛋白质的膨润，使肉组织柔软多汁，色泽红。但糖若用量多，肉则变成绿色，所以在腌制肉类时，用糖量必须严格控制，不宜过多。肉馅中加点糖，能提高点心的风味。

在甜菜、甜点和甜馅心中，一般用绵白糖或白砂糖，在拔丝类甜菜中，最好用绵白糖，其次是细白砂糖。

赤砂糖一般用作豆沙、枣泥馅中，若用于拔丝类菜时，最好是用水熬糖。红糖一般用于某些小吃品种或面点中，如油炸糖糕、蒸糖三角等。也可用于豆沙馅中。冰糖常用于高档菜中，如冰糖燕窝、冰糖银耳、冰糖哈士蟆、冰糖扒蹄、冰糖莲子、冰糖板栗等。饴糖俗称糖稀，有吸湿、起脆和起色的作用，常用于烤鸭、烧饼、缸贴等菜点中。

5.味精

味精的性质是微有吸湿性，易溶于水，味道极鲜美，是烹调菜肴不可缺少的调味品。味精用水冲淡到三千倍，仍有鲜味，特别在酸性(弱)溶液中，更具有强烈的肉鲜味。但是在碱性(小苏打)溶液中，不但没有鲜味，反而有不良气味。原因是谷氨酸一钠在碱性溶液中变成谷氨酸二钠，此物无鲜味。如加热，温度升高到摄氏一百二十度时，大部分味精变成焦谷氨酸钠，不但没有鲜味，反有毒性。所以在烹调中，不宜早加入味精。

有人说味精不能常吃，这是没有科学根据的。味精本身是营养品，它是一种由蛋白质分解或由淀粉发酵而来的氨基酸，可直接为人体所吸收，它能改变细胞的营养状态，使脑内的乙酰胆碱增加，有治疗神经衰弱的作用；与血液中的氨结合成谷酰胺，可以治疗因血氨增高而引起的肝炎性昏迷和癫痫。发育不良的儿童食用味精，有一定的改善作用。所以味精除作调味外，还可做治疗辅助剂。

但是味精不能多吃，因为菜肴中放味精多了，会使原料失去本身的滋味，并引起回味不爽、酸味、口腔不舒服等征状。所以有些菜，如清炖鸡、蹄膀、红烧鱼、肉等，因其本身味很鲜美，就不需再加味精。同时卫生部门规定，每人每天摄入量不应超过体重120毫克/公斤。一岁以内婴儿不食味精为好。

一般炒、烧、炖菜等，应在菜肴成熟离火时加味精；汤菜最好将味精放在碗内，然后浇入烧好的汤汁；凉拌菜可先用一只小碗，放点醋，再加味精和酱油调匀，浇入凉菜拌匀；油炸菜类，如是裹糊的，宜将味精加在原料上，不要放在糊里，避免直接受高温。不裹糊的不应加味精。

6.黄酒

黄酒主要是指浙江的绍兴酒(又名绍酒、元红酒)。安徽芜湖等地也产黄酒。

黄酒的酒精浓度低，香味浓，含酯量高，富有氨基酸，味醇和。人们在烹调菜肴时，常用来去腥、调味、增香，特别是烹调水产类菜肴时，更少不了黄酒。没有黄酒，可用高粱大曲代替(加水稀释)，用量适当减少，但做出的菜香味较差。在腌制品中，则是白酒比黄酒好。

7.香料

卤菜用的香料不统一，常用的有八角、小茴、丁香、桂皮、草果、白芷等，其中八角、小茴、丁香的常用量为一钱左右，其它约三钱。

装香肠用的香料，各地方习惯不同，有的用砂仁、豆蔻、花椒水、南松子、黄酒，有的用陈皮、高粱酒、白糖和硝水，但均忌用酱油。因酱油中所含的酪氨酸容易氧化成黑色素，使香肠发黑，同时氨基酸与糖中的羰基化合，也生成黑色物质。

红烧牛、羊肉、红烧鸭等用的香料，主要是八角。盐水煮菜用的香料，一般用花椒和八角。在制作盐水虾、盐水毛豆、盐水猪舌等菜时，通常是一斤原料放花椒三分，八角一分。

挂糊、上浆和勾芡，是烹调过程中必不可少的一道工序，它对改善菜肴的色、香、味、形起一定的作用。

上浆就是用鸡蛋清或干、湿淀粉，将已加工成形的原料抓拌均匀，使原料表面形成薄薄的外膜。挂糊用的糊有好几种，常用的蛋糊，就是用鸡蛋(或鸡蛋清)加上干淀粉和少量面粉，调成糊状，在原料下锅油炸前，裹上一层糊再下锅。

上浆用的浆糊质地较薄，适用于爆、炒等烹调方法。挂糊用的糊质地较厚，适用于煎、熘等烹调方法。凡是鸡、鱼、肉及脏腑类食品，在进行炸、熘、爆、炒、煎等烹调时，都要经过挂糊或上浆，其作用有三：

(1)能保持菜肴的味美特色。炸、熘、爆等烹调方法，大都使用旺火(大块的原料除外)、热油。鸡、鱼、肉等原料，在热油锅中因本身所含的水分蒸发，肉质变得老而干硬，不但失去了香味，而且难于咀嚼和消化。经挂糊或上浆后，受热面形成一层黄色的薄壳，使食品内的汁水和一部分可溶性物流不出来。所以经上浆和挂糊后烹调的食品，颜色悦目，外皮脆香，肉嫩多汁。

(2)能保护原料中的营养成分少受损失。由于原料在烹调中受高温的影响，所含的维生素和蛋白质等容易受到破坏，经挂糊、上浆后，原料外表有了一层保护衣，避免了原料直接与高温油接触，可以减少营养成分的损失。

(3)能保护菜肴形状美观。鸡、鱼、肉等原料，在切成片、丝、丁、条等形状后，烹调时容易断裂和干缩，从而改变了原形。经挂糊或上浆后，不但不会碎散，而且显得膨涨饱满，形状美观。

经过挂糊或上浆的原料，在过油时，仍要注意油的温度，油太热，会使菜品烧焦，颜色发黑，味道变苦；油凉，原料会脱糊，有损形状美观和滋味。

勾芡就是在烧、炒、烩等菜肴快要成熟时，用水淀粉淋入锅中，以增加汤汁浓度。勾芡分厚芡和薄芡，使用时，要先将淀粉搅匀，再淋入锅中。

烹调常用的淀粉以绿豆粉为最好，勾出的芡匀、亮，经久不泄。菱粉或荸荠粉，质地细腻而白，浆虾仁最好。山芋等淀粉较差，杂质多，易粘，用于勾芡不亮，易泄。

好啦，本期的分享就到这里，我们下期再见！